时下植物性肉类日益受到追捧。虽然原材料是大豆等富含蛋白质的植物，但近期发表在美国化学学会的《农业与食品化学杂志》上的一项研究表明，这些植物肉的蛋白质不像肉类那样容易被细胞吸收。

植物被干燥成粉末并与香料混合以模拟真实肉类的外观和质地，然后将组合物加热、润湿并通过挤出机。由于用于制造它们的植物富含蛋白质且不健康脂肪含量低，因此这些产品通常被认为比动物肉类更健康。然而，实验室测试表明，替代蛋白质分解成肽的能力不如肉类蛋白质。

研究人员通过挤压过程创造了一种由大豆和小麦面筋制成的模型肉类替代品。切开后，里面有长长的纤维碎片，就像鸡肉一样。然后将煮熟的替代品和鸡肉粉碎并用人类用来消化食物的酶分解。

体外试验表明，肉类替代肽的水溶性不如鸡肉，而且它们也不能被人体细胞吸收。有了这种新的认识，研究人员说下一步是确定其他有助于提高植物性肉类替代品肽吸收的成分。